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2020-12-25 310
吕传彬
童年的记忆,深刻而隽永,常常和母亲烹调的美食联系,令人毕生难忘。我的母亲精于家常秋天川菜烹饪,使我和弟妹们能有口福,享受过许多佳肴。
川菜回锅肉是母亲最拿手的菜肴之一,我小时候的最爱。走遍天南地北,每逢进入餐馆闻到川菜那特有的香味,我眼前就不禁浮起当年妈妈将刚炒好的回锅肉端上饭桌时的情景,那热腾腾的菜肴满屋飘香,令人馋涎欲滴,顿时觉得嘴里生津,喉头忍不住直咽唾液。
川菜名肴享誉世界,回锅肉被称为川菜之首,任何川菜厨师或有烹饪经验的四川家庭主妇,都会烹炒。虽说是一道文章网,但它对于选料、刀工、火候、程序都有讲究,要炒一盘令人食后念念不忘的回锅肉,实非易事。
首先,用的猪肉应选猪后臀坐板肉(又叫“二刀肉”),取下的肉块必须带皮且肥瘦各半。那个年代,物资缺乏,城里每人每月只有一斤猪肉供应,吃肉非比寻常,四川人称之为“打牙祭”。母亲必须清晨就去肉店排队,才能买到好肉。每当母亲气喘吁吁地提着肉菜归来,我们就知道今天又能“打牙祭”尝荤了,兴奋地时不时跑进厨房探看,又在妈妈带笑的呵斥声中被逐了出来。
买回的生猪肉,先得在灶火上燎去皮上的毛,投入温水中用刀刮去烧焦的皮层,清洗干净后放入锅中加冷水淹没,加入葱段、姜片和花椒粒,并用黄酒适量煮开,撇净浮沫,然后再用中火煮至七、八成熟,用竹筷刚好能够连皮带肉穿过即可。这一点甚为重要,熟度过犹不及。
在蒸腾的热气中,妈妈伸筷测试肉块熟度,她那额头泛着汗珠的脸,深留在我童年的记忆里。
将煮后的肉块切片是对刀功的考验。切成的肉片不可太厚也不可太薄,每片均应有肥、瘦肉和皮共三部分,互不分离或破裂。
姜块和蒜头切片,辣椒剖开去籽也切片,蒜苗则需切段。母亲一次切肉时不慎被利刃伤指,又触碰辛辣佐料,疼得直往沾满油腻的伤口处吹气不止。那案上的菜刀闪着雪亮的寒光,令人心惊,但她又赶紧继续手上的忙活,要尽快把食物送到我们这几张馋嘴。
接着进入最关键的一步,要将肉、料、菜下锅煎炒了,此时保持炒锅的温度至关重要。那时候,燃料供应紧张也得凭票限量购买。每两、三月一次,母亲带领我们费力地运回煤炭碎粒,与泥浆拌在一起,用模具做成蜂窝煤,堆放在墙旁屋角晾干后备用。
在煎炒回锅肉时,蜂窝煤火力不足,往往还得添加木柴增火烧“辣”铁锅。
炒回锅肉的佐料,必须用四川特酿的辣蚕豆瓣酱和甜面酱,还有生姜、干蒜头、花椒,配菜则常用色泽油亮的青或红辣椒和茎叶新鲜饱满的蒜苗。
那时候平常人家没有冰箱,酱料在家中不耐久存,我常被临时差遣,手持小碗前去酱油店买回现用,有时途中被街头百景吸引流连忘返,迟归时厨房里已是油锅冒烟,母亲正焦急地等着酱料下锅了。
在铁锅中倒入少许菜油后,煸香辣椒、花椒及姜蒜片。待油烟初起,温度够“辣”时,即倒入切好的肉片煸炒,直到肥肉部位出油收缩变形呈凹状(川话叫“灯盏窝”)时,放入辣蚕豆瓣酱煸炒,再放入甜面酱炒匀,转大火投入青红椒与蒜苗快炒至熟,即可起锅装盘。
于是,一盘热腾腾香喷喷、红黄绿白色彩鲜艷、浸着琥珀色油汁的回锅肉,就在孩子们拿碗摆筷的匆忙和七嘴八舌的兴奋中,被端上了饭桌。
妈妈站在桌旁,看着我们舞动筷子大快朵颐,亮晃晃的眼里,全是爱与疼惜。
母亲知道我喜爱回锅肉,自我长大离家外出求学以后,每次寒暑假或节日回家,她总会给我炒一盘热气腾腾的回锅肉,不及洗去双手的油腻,戴着围裙就坐在饭桌对面,静静地看着我狼吞虎咽,微笑里溢着说不出的满足。
参加工作离川以后,我回家的机会更少了。许多年来每次回家,母亲都要亲手给我烹炒回锅肉,直到逐渐年迈,终因眼疾严重才只好作罢。
最后那一次,在切肉片时她又割破了手指。
站在她身旁的我,眼见满头白发身体佝偻的母亲,又像往常那样静静地将手指放在口里吮吸止血,不觉间鼻头发酸,眼里湿润,视野也模糊了起来……
母亲的回锅肉永远是我心中的最爱,它霑着妈妈的味道,牵系着离家的游子对母亲无穷的思念。
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