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2021-04-22 540
余平
我的故乡在吉林四平,故乡地处松辽平原中部腹地,冬天漫长而寒冷,经常是大雪封门, 火炕往往成了家里最温暖的地方。家乡人习惯把过冬称为猫冬,至于猫冬如何解释,不用找度娘,也不用找民俗专家,看看东北火炕上趴着的懒猫就知道猫冬的含义。
猫冬的日子家乡人不适合出门,好在家乡人早早就为猫冬做了充足的准备,柴火垛的柴火堆得像小山一样,菜窖里放满了土豆、红薯、白菜、萝卜、芹菜,硕大的酸菜缸里满满都是酸菜,猪肉也储备得充足。锅里有肉,窖里有菜,屋外有柴,一个漫长的冬季就在炊烟袅袅、白雪皑皑中度过。
记忆中故乡冬季的炊烟里总有东北乱炖的味道,虽然离开家乡多年,可每当冬日来临那味道就会萦绕在我的心中,久久不会散去。东北乱炖又名丰收菜,素有大杂烩之意,即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳、蘑菇、白菜等蔬菜配以葱、姜、蒜、花椒、桂皮、酱油、盐、鸡精、香油、料酒等调料,与猪肉、牛肉等一同炖熟即成。东北乱炖有荤有素,营养丰富,味道鲜美,是一道常见的家常菜。
做东北乱炖不需要什么精湛的厨艺,叶子菜洗净后要用手撕,像胡萝卜、玉米、茄子要用手掰,这样做菜易进味,还不破坏菜的营养,肉也是切成大块的,一起扔进锅里,放上调料,架上火咕嘟咕嘟就开炖。家乡人做东北乱炖的锅不拘一格,有铁锅、铝锅、铜锅、瓦锅、砂锅,盛菜从来不用精致的器皿,一般都是粗瓷大碗。
我家有一个做东北乱炖的锅有三十年的历史,说那是锅其实不准确,它其实是一个搪瓷洗脸盆,是父亲1953年当上劳动模范得到的奖品。到了1958年大炼钢铁时父亲上交了家里唯一的一口铁锅,1959年的冬天天寒地冻,全家人指望吃东北乱炖的铁锅没了,母亲很着急。父亲尤其爱吃东北乱炖,他豁达地把代表自己荣誉的搪瓷脸盆贡献出来当锅,于是在那段艰苦的日子我们全家还能有机会享受东北乱炖的美味,当然那时的菜品远没有现在丰富。后来我们日子过好了,家乡人吃东北乱炖用上了砂锅、不锈钢锅,可父亲一直不舍得丢弃他的“脸盆锅”,这锅一用三十年,直到锅底漏得都无法补了才退休。
吃东北乱炖吃的是气氛,大碗吃菜,大口喝酒,无不透着东北人的豪爽和朴实。吃东北乱炖图的是酣畅淋漓,一桌人围着一大锅热气腾腾的炖菜,举杯挥箸,吃喝划拳,酒杯碰得山响,脸上淌着油汗,吃到酣快时即使站起来,一只脚踏上凳子,一手举着酒杯,一手忙着夹菜,开怀大笑也没有人说你不文明。你要是在吃东北乱炖时拘谨放不开,细嚼慢咽,往往会被家乡人笑话“不够爷们”,那你以后就不好意思再在桌子边“掺和”了。
家乡人喜欢吃乱炖菜,无论什么食材只要能吃就可以扔进一个锅里炖,经过火的洗礼,不同的东西消弭了彼此的界限,真正做到了你中有我,我中有你。俗话说“一方水土养一方人”,家乡人浓浓的东北乱炖“情结”大概源于相对恶劣的自然生存环境,家乡人在漫长难熬的冬日为了抵御寒冷和灾害,多年来逐渐养成了讲义气重情谊的个性,大家都有一个锅里“搅马勺”的饮食习惯,既能吃到热气腾腾的饭菜又能拉进彼此的关系,何乐而不为?“饮食即文化”这话一点都不假,家乡人性格中的豁达、热情、包容都完美地体现在这一锅乱炖之中。
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